The Korea Noodle Tour

[gu.mi.ho]

The Korea Noodle Tour: The Korea JoongAng Daily Introduces the Nation’s Best Noodle Places

Kore Eriştesi Turu: Kore JoongAng Daily Ulusun En İyi Erişte Mekanlarını Tanıtıyor



Bir eriştenin tanımlayıcı özelliği uzunluğudur. Çinliler ve Koreliler benzer şekilde doğum günlerinde ve düğünlerde erişte servis ederler. Bu, uzun bir ömür veya evlilik için gerçekleştirilen bir çeşit ritüeli sembolize ediyor.

Eriştenin tarihi de uzundur. 4.000 yıl önce Çin’de ortaya çıkarak en nihayetinde dünyaya yayılmıştır. Kore’de yöresel lezzetler, tarımsal kısıtlamalar ve hatta savaş eşsiz bir erişte kültürü yarattı. Ayrıca erişteler yeni yeni Japonya'nın ramen’i ya da Vietnam'ın pho’suyla aynı düzeyde tanınır olsa da, Kore'nin genel olarak soğuk prestiji dik bir yokuş üzerinde. Özellikle muhteşem sığır etinden veya iştah açıcı hamsiden yapılan et suyu gibi eşsiz özelliklerinden dolayı, küresel tatların eriştelere yetişmesi yalnızca zaman meselesi, kimchi’nin içeriğinden bahsetmeyelim bile.

Ayrıca üzerinde buz parçalarının yüzdüğü soğuk et suyuyla servis edilen erişteler kimin ilgisini uyandırmaz ki?

8. yüzyılda Silla Hanedanlığının (M.Ö.57 - M.S.935) Budist keşişleri araştırma yapmak ve eğitim vermek için Çin’in Tang Hanedanlığı’na gittiler. Bu keşişler Çin’de yaygın olan buğday unundan yapılan erişte tarifleri gibi yeni fikirlerle döndüler.

İlk olarak Budist tapınağında bu tarifleri sadece keşişler ve alimler tükettiler. Eriştelerin uzun ömür ve sağlık getirdiklerine inanırlardı. Ancak birçok sıradan insanın erişte yapmak için gerekli zamanı, enerjisi veya kaynakları yoktu. Moğollar karabuğdayı yarımadanın kuzey bölgesine götürdüğü zaman, erişteler gerçek anlamıyla Goryeo Hanedanlığı döneminde (918-1392) popüler olmaya başladı.

Bu zamanlarda en ikonik Kore eriştesi doğdu: naengmyeon (soğuk erişte). İki temel yöresel çeşidi vardı: Pyongyang ve Hamheung. Pyongyang toprağı ve iklimi karabuğday için idealdi, o yüzden Pyongyang naengmyeon’u soğutulmuş dongchimi (turplu kimchi suyu), salamura turp ve kara buğday eriştesi ile yapılırdı. Diğer taraftan Hamheung’un toprağı karabuğdayı desteklemediği için tatlı patates nişastası kullanılırdı. Hamheung naengmyeon’u et suyu kullanmadan baharatlı kırmızı biber sosu ve tatlı patates eriştesi ile yapılırdı. Naengmyeon soğuk bir yemek olsa da, tatlı patates ve karabuğday sonbaharda hasat edildiği ve kış mevsiminde de en taze zamanları olduğu için insanlar naengmyeon’u kışın yerler.

Dongchimi yer altında muhafaza edilir ve kışları da dondurulur. Sonuç itibariyle naengmyeon servis edildiğinde kasenin üzerinde donmuş et suyu parçacıkları yüzerdi. Buzlu et suyu geleneği bugün de devam ediyor. Koreliler yazları terletici sıcaklardan biraz uzaklaşmak istediklerinde bir kase soğuk ve tazeleyici naengmyeon’dan yerler.

Naengmyeon bugün iki şekilde sunuluyor: mul (su) ve bibim (karışık) naengmyeon. Bunlar orijinal Pyongyang ve Hamheung naengmyeonlarının geliştirilmiş versiyonlarıdır. Mul naengmyeon et suyuyla servis edilen baharatsız eriştedir, bibim naengmyeon ise et susuz ve baharatlı eriştedir. Eski ve yeni naengmyeon arasındaki önemli fark günümüz restoranlarının eriştelerinde yüksek oranda nişasta kullanıyor olmalarıdır; patates veya buğday nişastaları karabuğdaydan daha ucuzdur. Bu nişastalı erişte daha sakız kıvamındadır. Geleneksel naengmyeonda, özellikle Pyongyang naengmyeonunda, sert ve taneli bir doku için oldukça yüksek oranda karabuğday kullanılıyor.

Zamanla Kore eriştesinin çeşitliliği katlanarak arttı. Bölgesel mahsullere ve tatlara göre değiştirilen erişteler geniş bir menü oluşturdu. Ek olarak Kore’nin çatışma dolu tarihi ulusun en sevilen bazı yemeklerinin ortaya çıkma sebebidir.

1950-53 Kore Savaşı bitip mülteciler liman şehri Busan’a akın ettiğinde Amerikan askerleri ile Koreli siviller arasında gerçekleşen alışverişler, geleneksel karabuğday eriştesi veya tatlı patates eriştesi yerine Amerikalıların getirdiği buğday kullanılarak yapılan bir naengmyeon türü olan mil (buğday) myeon’u doğurdu. 20. yüzyılın başlarındaki Japon işgali sırasında Koreliler, Japon/Çin chanpon eriştesini benimsemiş ve acı toz biberi ve acı biber yağını ekleyerek kendi versiyonlarını yapmışlar. Belki de bugün Kore’deki en popüler erişte türü, Pekin’in siyah fasulye (zhajianmian) soslu eriştesinin bir çeşidi olan jajangmyeon’dur.

Önümüzdeki 52 hafta boyunca Korea JoongAngDaily okuyucularını bir Kore Eriştesi Turuna çıkararak her Cuma onlara Kore’deki en iyi erişte restoranlarını tanıtacak. Kore Eriştesi Turu geniş çaplı, iştah açıcı ve uzun süreli olacak.



Türlü türlü seçenek

Naengmyeon: Genellikle karabuğday veya tatlı patates nişastasından yapılan soğuk erişteler dilimlenmiş sığır eti, turp turşusu ve soğutulmuş dongchimi (turplu kimchi suyu) ile (mul naengmyeon) ya da çiğ balık veya dilimlenmiş sığır eti ve tatlı ve baharatlı biber sosu ile (bibim naengmyeon) servis edilir.

Naengmyeon restoranlarında her masaya makas, hardal ve sirke konulur. Makaslar inanılmaz uzun erişteleri kesmek ve onları daha kolay alınabilir hale getirmek için kullanılır. Sirke ve hardal ise lezzeti artırmak için eklenebilir. Gelenekçiler uzun ömrü ve sağlığı sembolize eden eriştelerin kesilmemesi gerektiğini söylüyorlar. Mul naengmyeon’un hiç sirke ya da hardal eklenmeden yenmesi gerektiği konusunda da ısrar ediyorlar. Kesim işi ve lezzetlendirici tartışmasının kazananı asla olmaz ancak birçok Koreli bir yaz gününde bir kase buzlu naengmyeon’dan daha iyi bir şey olmadığı konusunda hem fikirdir.

Kimchi-bibim-guksu: Karabuğdaydan veya buğday unundan yapılan ince erişteler, doğranmış kimchi, kaynamış yumurta, dilimlenmiş salatalık ve kırmızı biber sosu ile servis edilen baharatlı bir yiyecek

Kimchi-mari guksu: Buğday unundan yapılan ince erişteler, soğutulmuş dongchimi suyu, doğranmış kimchi, dilimlenmiş salatalık ve kaynamış yumurta ile servis edilir. Bu erişte türü keskin, baharatlı ve tazeleyici bir tada sahiptir ve bazıları bu türün akşamdan kalanlar için mükemmel olduğunu söylüyorlar.

Kongguksu: Soğuk soya fasulyesi suyuyla buğday unundan yapılan bir erişte. Besleyici ve protein zengini soya fasulyesi suyu nemli ve terletici Kore yazları için mükemmeldir.

Kalguksu: Buğday unundan yapılan ve elle kesilen eriştelerin bölgede çok talep gören bir et suyuyla pişirilmesiyle yapılan sıcak bir çorba.

Köylük yerler et suyu olarak tavuk kullanır, kıyı bölgeleri deniz ürünleri kullanma eğilimindedir, dağlık bölgeler ise sıklıkla hamsi kullanır. Kalguksu sıcak ve iştah açıcı et suyundan dolayı Kore’deki ruhu doyurucu türde bir yemek olduğu düşünülür.

Janchi guksu: Buğday unundan yapılan ve temiz bir hamsi ya da sığır eti suyu ve sebzelerle pişirilen sıcak bir erişte. Janchi guksu geleneksel olarak doğum günü veya düğün gibi etkinliklerde servis edildiğinden dolayı janchi kutlama ve ziyafet anlamlarına geliyor.

Kotdeungchigi guksu: Bu karabuğday eriştesi Gangwon’da bulunuyor. Kotdeungchigi Korece'de burnun zirvesine çıkmak anlamına geliyor. Bunu, yemeği yediğinizde yöreye ait eriştenin sertliğinden anlayabilirsiniz. İçerisinde yuvarlak patates ongsimi veya mantı da konulabilir.

Milmyeon: Bu erişte türü Kore'nin güneydoğu liman şehri Busan’da çok seviliyor. Et suyu genellikle domuz veya inek kemiğinden yapılır. Erişte sıcak veya soğuk olarak her iki şekilde de servis edilebilir.

Gogi guksu: Jeju Adasında kesinlikle yenmesi gereken bir eriştedir. Et suyu domuzdan yapılıyor ve erişteler genellikle kalındır.

Japchae: Kutlama yemeklerinin başlıca yiyeceğidir. Bu erişte banchan, yani garnitür olarak servis edilir ve bir tür nişastadan -genellikle tatlı patates nişastası- yapılan şeffaf eriştenin sebze veya etle vog tavada kızartılmasıyla yapılır.

Jjajangmyeon: Aslında Pekin'e ait bir eriştedir. Kore versiyonu vog tavada kızartılmış sebzeler (genellikle soğan) ve domuz eti ya da deniz ürünleri, buğday unundan yapılan kalın erişteler ve siyah fasulye sosu ile yapılır. Bu yemek ilk 1908’de Incheon’daki bir Çin kasabasında servis edilmiştir ve 1950’li yıllara kadar pratik bir yemek olarak ucuz bir seçenek olmuştur.

Jjambong: Karmaşık bir tarihe sahip jjambong Çin yumurtası eriştesi, çeşitli deniz ürünü ve sebzeler ve iştah açıcı parlak kırmızı et suyu bir araya getirilerek yapılıyor.

Jjolmyeon: Jjolmyeon baharatlı ve tatlı bir erişte türüdür. Buğday unundan yapılan erişteler soğutulmuş kırmızı biber sosu, dilimlenmiş salatalık, yosun ve çok pişmiş yumurtayla servis ediliyor.


Kaynak

[gu.mi.ho]

The Korea Noodle Tour: The Korea JoongAng Daily Introduces the Nation’s Best Noodle Places



The defining characteristic of a noodle is that it’s long. Chinese and Koreans alike serve noodles at birthdays and weddings for their symbolism - a kind of prayer for longevity in a life or marriage.

Long, too, is the history of noodles, arising in China 4,000 years ago to eventually spread around the globe. In Korea, regional tastes, agricultural limitations and even war have created a unique noodle culture. And although our noodles have yet to gain the same level of recognition as Japan’s ramen or Vietnam’s pho, Korea’s overall coolness cachet is on a steep incline. It’s only a matter of time before global foodies catch on to its noodles, especially for such unique qualities as broths made of sumptuous beef or savory anchovies, not to mention the kimchi component.

And who wouldn’t be intrigued by noodles served in a broth so cold it has floating chunks of ice?

In the eighth century, Buddhist monks from the Silla Dynasty (57 B.C.-A.D.935) traveled to Tang Dynasty China to study and train. These monks returned with new ideas, including the wheat-flour noodle recipes that had spread in China.

At first, these recipes were consumed only by monks and scholars in Buddhist temples. They believed that noodles brought longevity and health, a sentiment that exists today. But most common people did not have the time, energy or resources required to make noodles. Noodles really began to catch on during the Goryeo Dynasty (918-1392) when Mongols introduced buckwheat to the northern region of the peninsula.

At around this time, the most iconic Korean noodle dish was born: naengmyeon (cold noodles). There were two main regional varieties: Pyongyang and Hamheung. Pyongyang’s terrain and climate was ideal for buckwheat, so their version of naengmyeon was buckwheat noodles and pickled radish in a chilled dongchimi, or radish kimchi broth. In contrast, Hamheung’s terrain could not support buckwheat, so sweet potato starch was used. Hamheung naengmyeon was sweet potato noodles covered in a spicy red pepper sauce without any broth. While naengmyeon is a cold dish, people ate naengmyeon during the winter because sweet potato and buckwheat were harvested in the fall and were the most fresh during wintertime.

The dongchimi would be stored underground and freeze during the winter. As a result, the naengmyeon would have chunks of frozen broth floating around the bowl when it was served. This icy broth tradition has continued to this day. Koreans now enjoy a cold, refreshing bowl of naengmyeon during the summer when they want a break from the sweltering heat.

Naengmyeon today comes in two forms: mul (water) and bibim (mixed) naengmyeon. They are evolved versions of the original Pyongyang and Hamheung styles. Mul naengmyeon is the term for non-spicy noodles served in broth and bibim naengmyeon for the brothless and spicy type. A significant difference between the old and new generations of naengmyeon is that contemporary restaurants use a high percentage of starch compared to buckwheat in their noodles; potato or wheat starches are cheaper than buckwheat. This starchier noodle is chewier. Traditional naengmyeon, especially Pyongyang naengmyeon, use very high portions of buckwheat for a firm, grainy texture.

Over time, the variety of Korean noodles expanded exponentially. Noodle dishes tailored to regional crops and tastes have created a vast menu. In addition, Korea’s conflict-ridden history is responsible for some of the nation’s most beloved dishes.

As the 1950-53 Korean War ended and refugees flocked to the port city of Busan, exchanges between American soldiers and Korean civilians gave birth to mil (wheat) myeon, a form of naengmyeon that used the wheat Americans introduced rather than the traditional buckwheat or sweet potato noodles. During the Japanese occupation of the early 20th century, Koreans adopted the Japanese/Chinese chanpon noodle dish and made it their own by adding chilli powder and chilli oil to create jjambong. Perhaps the most popular noodle dish in Korea today is jajangmyeon, an offshoot of Beijing’s black bean zhajianmian noodle dish.

Over the next 52 weeks, the Korea JoongAngDaily will bring readers on a Korean Noodle Tour, introducing them every Friday to the best noodle restaurants on the peninsula. The Korea Noodle Tour will be wide-ranging, appetite-inspiring - and long.



Many types to choose from

Naengmyeon: Cold noodles generally made of buckwheat or sweet potato starch served in either a chilled dongchimi (radish kimchi broth) with sliced beef and pickled radish, which is called mul naengmyeon, or a sweet and spicy pepper sauce sometimes with raw fish or sliced beef, bibim naengmyeon.

Naengmyeon restaurants put scissors, mustard and vinegar at each table. The scissors are used to cut the incredibly long noodles and make them more manageable. Vinegar and mustard can be added to enhance the flavor. Traditionalists say that the noodles, symbolizing longevity and good health, should not be cut. They also insist on eating mul naengmyeon without any added vinegar or mustard. The cutting and condiments debate may never be won, but most Koreans happily agree there is nothing better than an icy bowl of naengmyeon on a summer afternoon.

Kimchi-bibim-guksu: A spicy dish consisting of thin buckwheat (as used in naengmyeon) or wheat-flour noodles and a chopped kimchi and red pepper sauce topped with a boiled egg and sliced cucumber.

Kimchi-mari guksu: Thin wheat flour noodles are served in a chilled dongchimi broth with chopped kimchi, sliced cucumber and a boiled egg. This dish is tangy, spicy and refreshing and some say this dish is perfect the morning after a night of drinking.

Kongguksu: A noodle dish consisting of thin wheat-flour noodles in a cold soybean broth. The nutrient and protein-rich soybean broth is perfect for humid and sweaty Korean summers.

Kalguksu: A warm soup consisting of handmade, knife-cut wheat-flour noodles served in a broth that depends very much on the region.

Many inland, countryside areas use chicken to create the broth; coastal areas tend to use seafood; and mountainous regions often use anchovies. Kalguksu is considered to be a type of soul food in Korea because of its hot and savory broth.

Janchi guksu: A warm noodle dish made of wheat-flour noodles with various vegetables in a clear anchovy or beef-based broth. Janchi means celebration or banquet because janchi guksu is traditionally served at events like birthdays or weddings.

Kotdeungchigi guksu: The buckwheat noodle soup is found in Korea’s mountainous Gangwon area. Kotdeungchigi means hitting the top of the nose in Korean. That can happen when you eat this dish because of the local noodles stiffness. Round potato ongsimi, or dumplings, are included.

Milmyeon: This noodle soup is much loved in Busan, the southeastern port city of Korea. The broth is usually made from bones of pigs or cows. The dish can be served cold or hot.

Gogi guksu: A must-eat dish on Jeju Island, the broth is made from pork and the noodles are generally thick.

Japchae: A staple of any celebration banquet, this noodle dish is served as a banchan, or side dish, and consists of transparent cellophane noodles made of some form of starch, usually sweet potato starch, stir fried with vegetables and beef.

Jjajangmyeon: Originally a noodle dish from Beijing, the Korean version has thick wheat-flour noodles in a black bean sauce with stir-fried vegetables (usually onions) and pork or seafood. This dish was first served in Korea’s Incheon Chinatown in 1908 and had become a cheap option for a quick meal by the 1950s.

Jjambong: A noodle dish with a complicated history, jjambong combines Chinese egg noodles with a variety of seafood and vegetables in a savory, bright red broth.

Jjolmyeon: Jjolmyeon is a spicy and sweet noodle dish served with wheat-flour noodles in a chilled red pepper sauce topped with sliced cucumber, seaweed and a hard-boiled egg.


Source

[dalnim]

Teşekkür ederiz.

[kıday baksı]

Teşekkür ederiz.

>>> https://www.facebook.com/groups/kgfatr/