Soy Bean Paste / 간장 된장
![[Resim: dj2008110133420606.jpg]](http://img849.imageshack.us/img849/4754/dj2008110133420606.jpg)
Jang Köyü'nün adi olarak söylediğimiz Jeungpyeong, mayalanmış soya ürünleriyle tanınır. Jeungpyeong'un verimli topraklarında yetiştirilen soya fasulyeleriyle yapılan Jeungpyeong’un soya ezmeleri herhangi bir yemeğe göre mükemmeldir.
Hemen hemen tüm Kore yemekleri, soya sosu, soya ezmesi veya acı biber ezmesiyle terbiyelenmiştir ve tüm bu sosların tadı Kore mutfağının damak lezzetini belirler. Kore'de soya ezmelerinin ne zamandan beri kullanılmaya başlandığı bilinmemektedir ama Çin'in Wiji Dongijeon'larinda, "Goguryeo iyi soya sosları yapar." yazmaktadır. Bu konuda, Kore'de Üç İmparatorluk Devri'nden önce bugün kullandığımız soya ezmelerinden daha sulu olan bir çeşidinin kullanıldığı ve Üç İmparatorluk Devri süresince soya ezmesinden soya sosu elde etmek için teknolojilerini geliştirdikleri kabul edilmektedir. Çin kaynağında söylenenler ise Goguryeo’nun mayalanmış şarap ve soslarıdır.
Joseon Hanedanlığının basları ve orta dönemlerinden ilgili metinler, iyi soya ürünlerinin nasıl yapılacağını açıkça anlatır ve bir Kore yemeğinde soya ürünlerinin ne kadar önemli olduğunu bize kanıtlar. Bir kitap söyle baslar; "Soya sosu tüm yiyeceklerin temelidir. Eğer bir ev iyi soya sosuna sahip değilse, iyi eti ve sebzesi olsa bile güzel yemek yapamaz. Bir kişi kırsal bölgede yemek bulamıyorsa bile, eğer iyi soya sosu varsa güzel soslar yapabilir. İyi soya sosları yapmak için tüm besinleri geliştirip yeterli bir süre mayalamak gerekir." Kore iyi soya sosları yapmak için değişik yöntemler geliştirmiştir. Günümüzde soya ürünleri fabrikalarda seri olarak üretilmesine rağmen, bir çok aile iyi soya sosları yapma geleneğinde hala başarılı olmaktadır.
Geleneksel soya ezmeleri, tuzlu suda tutulan modern türdeki soya soslarından ayrılır. Geleneksel soya ezmesiyle modern olanın karışımıyla oluşturulmuş bir tür de vardır. Ayrıca soya ezmelerinin farklı çeşitleri her mevsim üretilir.
Geleneksel soya ezmeleri, Kasım veya Aralık aylarında yapılır, sıcak, hasır bir zeminde tutulur ve 2-3 gün kurutulur. 30-40 gün sonra, bloklar parçalar halinde bölünür. Güneş ışığı altında kurutulur ve kavanoza konur. Temiz, tuzlu suya konur, bir gün içinde kendiliğinden ayrılır. Soyanın bir bölümü, suyun dörtte biri ve tuzun 0.8'iyle karıştırılmalıdır. Sosun üzerine kömürde kızartılan kurutulmuş kırmızı biberler konur ve kızartma gününün yabancı maddeleri ve kokuları çıkarılır. 20-30 gün sonra soya blokları tuzlu sudan çıkar, tuzla ve kavanozdaki soya sosuyla karıştırılır. Kavanoz güneş ışığında tutulmalı ve yağmurdan korunmalıdır. Soya blokları soya ezmesi haline gelmesi için mayalanır.
Modern yöntemde soya ezmesiyle birlikte soya sosu yapılmaz. Ayni tür soya blokları geleneksel yolla ama daha küçük boyutlarda yapılır. Onlar kurutulur ve biraz tuzlu suyla kavanozun içine konur. Kavanoza yaklaşık bir ay dokunulmaz. Soya ezmeleri başka bir tuzlu kavanoza aktarılır ve güneş ışığı altında mayalanması için bir fileyle örtülür.
Karışık tür ise, soya sosları lezzetini ve besin değerini kaybettiği için, soya soslarından kalan soya bloklarıyla, iyi soya ezmesi yapılamadığından dolayı kullanılır. Soya bloklarının sert parçası tuzlu suyla karıştırılır ve mayalanır. Sonra, soya sosundan kalan soya bloklarıyla karıştırılır.
Soya ezmesi balık kokusunu kaldırır. Çünkü soya ezmesi içindeki protein çeşitli kokuları tutar. Bu yüzden bazı tavuk yemeklerine ve balığa soya ezmesi eklemek iyidir.
Çeviri: _özge_
~ English ~
As the name of Jang Village tells us, Jeungpyeong is known for the taste of its fermented soybean products. Made with the soybeans grown in the fertile soils of Jeungpyeong, Jeungpyeong’s soybean paste is great for any dish.
As almost all Korean food is seasoned with soy sauce, soybean paste, or hot pepper paste, the taste of these sauces determine the taste of Korean cuisine. It is unknown exactly when Korea began to use soybean paste, but China’s Dongijeon of Wiji writes, “Goguryeo make good soybean sauces.” In this respect, it is assumed that Korea used to eat a kind of soybean paste that is waterier than what we have today before the Age of Three Empires, and developed the technology to separate soy sauce from soybean paste during the Age of Three Empires. What China talked about was Goguryeo’s fermented wine and sauces.
Related texts from the early and mid Joseon Dynasty clearly describe how to make good soybean products and prove to us how important these soybean products were in a Korean diet. A book starts with the following: “Soybean sauce is the basis of all food. If a household does not have good soybean sauce, it would not make good food even with good vegetables and meat. Even if a person in the countryside cannot obtain meat, he would make good condiments if he has good soybean sauces. What he must do is to make good soybean sauces that are fermented long enough to develop all the nutrients.” Korea developed various methods to make good soybean sauces. Many families still succeed their tradition of making good soybean sauces, even though soybean products are mass-produced in factories today.
The traditional soybean paste is separated from soy sauce while the modern type is kept in salty water. There also is a type that mixes the traditional soybean paste with the modern one. Also, different types of soybean pastes are produced each season.
The traditional soybean paste is made in November or December, dried for 2-3 days, and kept on straw beds in warm places. After 30-40 days, the blocks are broken into pieces, dried under the sunlight, put into a jar, and dipped in clear salty water that is left unstirred for about a day. A part of this soybean shall be mixed with four parts of water and 0.8 part of salt. On top of the sauce go heated charcoal, grilled dried red peppers and grilled dates to remove impurities and odors. After 20-30 days, the soybean block is pulled out of the salty water and mixed with salt and soy sauce in a jar. The jar has to be exposed to the sunlight, but must be protected from the rain. The soybean block ferments to become soybean paste.
The modern method does not make soy sauce together with soybean paste. The same kind of soybean block is made in the traditional way but in smaller sizes. They are dried and put into jars with only a little bit of salty water. The jar is left untouched for about a month. The soybean paste is transferred to another jar with salt in every layer and covered with a net to be fermented under the sunlight.
The mixed type is used because the residual soybean blocks in the soy sauce do not make good soybean paste as they lose their taste and nutrients to the soy sauce. Rough pieces of soybean blocks are mixed with salty water and fermented. Then, they are mixed with the residual soybean blocks from the soy sauce.
Soybean paste can remove fishy smell because the protein in soybean paste attaches to various odors. Therefore, it is good to add soybean paste to fish and certain poultry dishes.
Kaynak/Source
Jang Köyü'nün adi olarak söylediğimiz Jeungpyeong, mayalanmış soya ürünleriyle tanınır. Jeungpyeong'un verimli topraklarında yetiştirilen soya fasulyeleriyle yapılan Jeungpyeong’un soya ezmeleri herhangi bir yemeğe göre mükemmeldir.
Hemen hemen tüm Kore yemekleri, soya sosu, soya ezmesi veya acı biber ezmesiyle terbiyelenmiştir ve tüm bu sosların tadı Kore mutfağının damak lezzetini belirler. Kore'de soya ezmelerinin ne zamandan beri kullanılmaya başlandığı bilinmemektedir ama Çin'in Wiji Dongijeon'larinda, "Goguryeo iyi soya sosları yapar." yazmaktadır. Bu konuda, Kore'de Üç İmparatorluk Devri'nden önce bugün kullandığımız soya ezmelerinden daha sulu olan bir çeşidinin kullanıldığı ve Üç İmparatorluk Devri süresince soya ezmesinden soya sosu elde etmek için teknolojilerini geliştirdikleri kabul edilmektedir. Çin kaynağında söylenenler ise Goguryeo’nun mayalanmış şarap ve soslarıdır.
Joseon Hanedanlığının basları ve orta dönemlerinden ilgili metinler, iyi soya ürünlerinin nasıl yapılacağını açıkça anlatır ve bir Kore yemeğinde soya ürünlerinin ne kadar önemli olduğunu bize kanıtlar. Bir kitap söyle baslar; "Soya sosu tüm yiyeceklerin temelidir. Eğer bir ev iyi soya sosuna sahip değilse, iyi eti ve sebzesi olsa bile güzel yemek yapamaz. Bir kişi kırsal bölgede yemek bulamıyorsa bile, eğer iyi soya sosu varsa güzel soslar yapabilir. İyi soya sosları yapmak için tüm besinleri geliştirip yeterli bir süre mayalamak gerekir." Kore iyi soya sosları yapmak için değişik yöntemler geliştirmiştir. Günümüzde soya ürünleri fabrikalarda seri olarak üretilmesine rağmen, bir çok aile iyi soya sosları yapma geleneğinde hala başarılı olmaktadır.
Geleneksel soya ezmeleri, tuzlu suda tutulan modern türdeki soya soslarından ayrılır. Geleneksel soya ezmesiyle modern olanın karışımıyla oluşturulmuş bir tür de vardır. Ayrıca soya ezmelerinin farklı çeşitleri her mevsim üretilir.
Geleneksel soya ezmeleri, Kasım veya Aralık aylarında yapılır, sıcak, hasır bir zeminde tutulur ve 2-3 gün kurutulur. 30-40 gün sonra, bloklar parçalar halinde bölünür. Güneş ışığı altında kurutulur ve kavanoza konur. Temiz, tuzlu suya konur, bir gün içinde kendiliğinden ayrılır. Soyanın bir bölümü, suyun dörtte biri ve tuzun 0.8'iyle karıştırılmalıdır. Sosun üzerine kömürde kızartılan kurutulmuş kırmızı biberler konur ve kızartma gününün yabancı maddeleri ve kokuları çıkarılır. 20-30 gün sonra soya blokları tuzlu sudan çıkar, tuzla ve kavanozdaki soya sosuyla karıştırılır. Kavanoz güneş ışığında tutulmalı ve yağmurdan korunmalıdır. Soya blokları soya ezmesi haline gelmesi için mayalanır.
Modern yöntemde soya ezmesiyle birlikte soya sosu yapılmaz. Ayni tür soya blokları geleneksel yolla ama daha küçük boyutlarda yapılır. Onlar kurutulur ve biraz tuzlu suyla kavanozun içine konur. Kavanoza yaklaşık bir ay dokunulmaz. Soya ezmeleri başka bir tuzlu kavanoza aktarılır ve güneş ışığı altında mayalanması için bir fileyle örtülür.
Karışık tür ise, soya sosları lezzetini ve besin değerini kaybettiği için, soya soslarından kalan soya bloklarıyla, iyi soya ezmesi yapılamadığından dolayı kullanılır. Soya bloklarının sert parçası tuzlu suyla karıştırılır ve mayalanır. Sonra, soya sosundan kalan soya bloklarıyla karıştırılır.
Soya ezmesi balık kokusunu kaldırır. Çünkü soya ezmesi içindeki protein çeşitli kokuları tutar. Bu yüzden bazı tavuk yemeklerine ve balığa soya ezmesi eklemek iyidir.
Çeviri: _özge_
~ English ~
As the name of Jang Village tells us, Jeungpyeong is known for the taste of its fermented soybean products. Made with the soybeans grown in the fertile soils of Jeungpyeong, Jeungpyeong’s soybean paste is great for any dish.
As almost all Korean food is seasoned with soy sauce, soybean paste, or hot pepper paste, the taste of these sauces determine the taste of Korean cuisine. It is unknown exactly when Korea began to use soybean paste, but China’s Dongijeon of Wiji writes, “Goguryeo make good soybean sauces.” In this respect, it is assumed that Korea used to eat a kind of soybean paste that is waterier than what we have today before the Age of Three Empires, and developed the technology to separate soy sauce from soybean paste during the Age of Three Empires. What China talked about was Goguryeo’s fermented wine and sauces.
Related texts from the early and mid Joseon Dynasty clearly describe how to make good soybean products and prove to us how important these soybean products were in a Korean diet. A book starts with the following: “Soybean sauce is the basis of all food. If a household does not have good soybean sauce, it would not make good food even with good vegetables and meat. Even if a person in the countryside cannot obtain meat, he would make good condiments if he has good soybean sauces. What he must do is to make good soybean sauces that are fermented long enough to develop all the nutrients.” Korea developed various methods to make good soybean sauces. Many families still succeed their tradition of making good soybean sauces, even though soybean products are mass-produced in factories today.
The traditional soybean paste is separated from soy sauce while the modern type is kept in salty water. There also is a type that mixes the traditional soybean paste with the modern one. Also, different types of soybean pastes are produced each season.
The traditional soybean paste is made in November or December, dried for 2-3 days, and kept on straw beds in warm places. After 30-40 days, the blocks are broken into pieces, dried under the sunlight, put into a jar, and dipped in clear salty water that is left unstirred for about a day. A part of this soybean shall be mixed with four parts of water and 0.8 part of salt. On top of the sauce go heated charcoal, grilled dried red peppers and grilled dates to remove impurities and odors. After 20-30 days, the soybean block is pulled out of the salty water and mixed with salt and soy sauce in a jar. The jar has to be exposed to the sunlight, but must be protected from the rain. The soybean block ferments to become soybean paste.
The modern method does not make soy sauce together with soybean paste. The same kind of soybean block is made in the traditional way but in smaller sizes. They are dried and put into jars with only a little bit of salty water. The jar is left untouched for about a month. The soybean paste is transferred to another jar with salt in every layer and covered with a net to be fermented under the sunlight.
The mixed type is used because the residual soybean blocks in the soy sauce do not make good soybean paste as they lose their taste and nutrients to the soy sauce. Rough pieces of soybean blocks are mixed with salty water and fermented. Then, they are mixed with the residual soybean blocks from the soy sauce.
Soybean paste can remove fishy smell because the protein in soybean paste attaches to various odors. Therefore, it is good to add soybean paste to fish and certain poultry dishes.
Kaynak/Source
![[Resim: g5RLQZ.jpg]](http://i.hizliresim.com/g5RLQZ.jpg)
"We are 1"
