Sharing the Tradition of Fermentation

[nuranke]

Sharing the Tradition of Fermentation

Mayalanma Geleneği Paylaşmak

Gıda mayalama konusunda uzman olan Lee Mi-ran, çömleklerin önünde doenjang (soya fasulyesi ezmesi) ve soy sosu ile kimchi hazırlıyor. Lee Mi-ran, son zamanlarda kimchi’nin dünyada en çok satılan mayalanmış gıdalardan biri olduğunu açıkladı. [PARK SANG-MOON]

Lee Mi-ran, hasta olduğunda iyi-olgunlaşmış kimchi ve taze doenjang (soya fasulyesi ezmesi), sağlığına kavuşmasına yardım ediyor. Bu besinler yardımı ile 2 yıl sonra vücudunun iyileştiğini hissetti ve yeniden ayağa kalkmayı başardı.

Kore Geleneksel Gıda Mayalanması Okulu’nun temsilcisi Lee Mi-ran, besin myalanması konusunda bir uzman. Onun mayalanmaya olan ilgisi, kimchi ve soenjang’a sahip olmayı gönülden dilediği hasta yatağında yattığı günlerden kaynaklanıyor. Ailesi sonunda ona istediği yiyeceği getirmesinden sonra, her geçen gün kendini daha iyi hissetmeye başladı.

Lee, “Bizim kimchi, soya sosu ve sirke gibi geleneksel mayalanmış gıdalarımız, çömleklerde tamamen mikroorganizmalarla yıllandırılır. Bunu “mayalanma kültürü” diye adlandırıyorum. Mayalanma, insanların geliştirdiği türde bir teknoloji değil, doğaya daha yakından bakabilen insanların hazırladığı yemeklerle dolu bir tabak gibidir.” şeklinde ifade etti.

2001’de savaş mültecilerine yardım amacı ile Afganistan’a gittiğinde, çevresel sinir sitemine bulaşan ve sistemi felce uğratan, Guillain-Barre Sendromu’na yakaladı. Çoğu zaman ölme aşamasına getiren semdromun başlangıç evresini atlatan hastalar, iki yıl içinde iyileşebilmektedir.

Resimde 1. Lee Mi-ran tarafından sirke yapımında kullanılan ev-mayası likör. 2.Çeşitli sirkeler. Siyah sirke, çoğu pirinç sirkesiden daha fazla türde aminoastileri içerir. 3.Geleneksel bir sofra, yanlarında mayalanmış yiyeceklerin olduğu tabaklarla sunulur. 4. Lee Mi-ran,çömleklerin içine kimchileri yerleştiriyor. 5.Evhanımları, Lee Mi-ran’dan kimch yapımını öğreniyor. [PARK SANG-MOON]

“1980 yılında, Alvin Toffler’ın ‘Üçüncü Dalga’ kitabında, dünyayı ele geçiren “üç tat”’ı yakaladım.” Şeklinde açıkladı. Lee’ye göre, ilk tat işlenmemiş tut, ikinci tat sos yapımı süreci ve üçüncüsü ise mayalanma tadıydı.

Lee, ayrıca mayalanmış gıdanın, iklim değişikliği olan çağımıza en uygun gıdalardan biri olduğunu ekledi.

Lee, ailelerin istediği farklı mayalanma sürelerine göre hazırlamak üzere, doenjang, soya sosu, gochujang (acı piper püresi) ve deodeok (dağda yetişen bitki kökü) sosu ile dolu 250 çömleği avlusuna kuruyor. Sirkeli olan 50 çömlek, mayalanma mahzeni/çukurunun içinde sakanır.

Lee, “Bu durum, gıdanın bozulmaması için sirkeyle saklamasıdır. Sirke, biraz hassastır ve çok fazla insanın ayaksesleriyle çevrili ortamda sirkenin mikkroorganizmaları yaşamayabilir.” dedi.

Bunun yanısıra, soya sosu muhafaza eden çömleklerin 100 yılı aşkın süredir saklanıyor olması oldukça dikkat çekicidir. Lee’nin anneannesinin, annesinin de Lee’ye bıraktığı sos vardır. Koreliler genellikle keskin tada dönüştürmek için yeni yapılan soya sosuna yıllanmış soya soslarını eklerler ve doenjangla da benzer eşlemleri yaparlar.

Lee, “yıllanmış soya sosu ve doenjang'ın, lezzet yakalamak için çok önemlidir” diye açıklar.

Deodeok soslu çömlekler, her biri birer ölçek oranında konulan mayanlanmış deodeok, fasulye sirkesi, ve 3 yıllık doenjang ile doludur. Lee, bu sosa “sağlıklı fasulyeler” sosu adını vermiş.

Lee, her ayın ilk cumartesi günü ev hanımlarına kimchi yapımını öğretiyor. Gimjang sezonu ya da Kore’nin kimchi-yapma sezonuna yaklaşılan günlerde kursiyerlerin sayısı artar. Lee, böyle zamanlara yaklaşık 30 yıl önce annnesinden öğrendiği nesilden nesile süren neşeli kimchi yapma tekniğine “Kimchi için çıldıran kadın” adını veriyor.

Kimchi yapımı dersleri boyunca Lee, “Lezzetli kimchi yapmak için, ilk olarak jeotgal [tuzlanmış/salamura fish] hazırlanmalı. Jogi [sarı corvina balığı], mayalanmaya başlayan arpa ile salamura olmalı ve sarı renge dönüşmeli, ve hwangseoguh [taze jogi] jeotgal’ın en lezzetli olduğu mayıs ayının sonunda hazırlananıdır.

İyi bir jeatgal’ın püf noktası, lezzetli kimchi ve aynı zamanda çeşitli yiyeceklerle hazırlanmasındadır.

Bunun yanında Lee’nin mahzeninde ev-yapımı likör şişeleri de yer almaktadır. Likör, insanoğlunun ilk mayalandırdığı gıdalarından biri olarak bilinir ve likör, özel bir tat yaratmada büyük ölçüde katkı sağlar. Lee, aynı zamanda daha iyi kalitede sirke yaratma amacıyla, likör ne kadar iyiyse sirke de o kadar iyi olur düşüncesiyle, likör fermente etmeye başlamış. Lee, güçlü(tadı sert olan) likör konusunda uzman olmasının kolay bozulmayan yüksek kaliteli sirkenin yolunu açtığını farkediyor.

Her kış, Lee, dünyanın bütün köşelerinden çoğu kimchi ile hiç uğraşmamış olan genç insanlara kimchiyi tanıtmak için Amerika Birleşik Devletleri’ne gidiyor.

Lee, “bazı insanlar, şaka ile karışık kimchinin içirisine ilaç ekleyip eklemediğimizi soruyor. Onlar, ilk olarak kimchinin keskin tadını denediklerinde şaşırdıklarını ama sonraki gün bir ısırık daha almayı istediklerini söylüyorlar” şeklinde açıklamada bulundu.

Kimchi, vinegar ya da doenjang, hangisi olursa olsun, geleneksel mayalı gıdaların, fabrikalarda büyük miktarlarda üretilmesi imkansızdır. Kimchi’nin yetiştiği toprakların bi vatandaşı olarak, Lee, mayalı gıdaların olduğu bir kasaba yaratmak istiyor ve gimjang gibi çeşitli geleneksel aktiviteleri deneyimlemek ve yabancıların bir kaç gece konaklayabilecekleri bir yer yaratmayı umut ediyor.
[email protected]

Çeviren: Dr. Nuran Kemankaşlı (nuranke 누란케)

kaynak: koreajoongangdaily

[nuranke]

Lee Mi-ran, an expert on fermented food, prepares kimchi in front of her jars in which doenjang (soybean paste) and soy sauce are ripening. She said that kimchi will soon be one of the most sought after fermented foods in the world. [PARK SANG-MOON]

When she fell ill, well-ripened kimchi and fresh doenjang (soybean paste) helped her in finding her way back to health. As she had more and more of it, she felt her body heal, and after two years, she succeeded in standing on her own two feet again.

Lee Mi-ran, a representative of the Korean Traditional Fermented Food Schole, is an expert on fermented food. Her interest stems from her days in bed, when she deeply wished to have kimchi and doenjang. After her family finally brought her the food, she found herself feeling better each day.

“Our traditional fermented foods like kimchi, doenjang, soy sauce, and vinegar ripen in jars full of microorganisms. I call this ‘the culture of fermentation,’ said Lee. “Fermentation is not some technology that humans developed. It is like a table full of meals prepared for people who gave nature a closer look.”

When Lee went to Afghanistan in 2001 to aid war refugees, she fell ill with Guillain-Barre Syndrome, which attacks one’s peripheral nerves and completely paralyzes them. Patients who overcome the early stages of the syndrome, which often lead to death, have been able to recover within two years.

1. Home-brewed liquor made by Lee Mi-ran to be used for vinegar making. 2. Various types of vinegar. Black vinegar contains a wider variety of amino acid than most types of rice vinegar. 3. A traditional meal prepared with side dishes of fermented food. 4. Lee Mi-ran puts kimchi inside the jars. 5. Homemakers learn how to make kimchi from Lee Mi-ran. [PARK SANG-MOON]

“In 1980, in his book ‘The Third Wave,’ Alvin Toffler foretold that a ‘third taste’ would conquer the world,” said Lee. “According to him, the ‘first taste’ is unprocessed salt, the ‘second taste’ is processed sauce, and the ‘third taste’ will be the fermented taste.”

Lee added that fermented food is one of the foods best suited for the era of climate change.

In Lee’s front yard sit 250 jars filled with doenjang, soy sauce, gochujang (hot pepper paste) and deodeok (mountain herb root) sauce, each housing food requiring different fermentation periods. Around 50 jars with vinegar, however, were kept inside a fermentation cellar.

“This is to keep the vinegar from decomposing,” said Lee. “Vinegar is relatively sensitive, and its microorganisms may die out if it’s surrounded by the footsteps of too many people.”

Jars preserving soy sauce kept to this day for over 100 years were also notable. The sauce was handed over from Lee’s grandmother to her mother, then to Lee herself. Koreans usually add aged soy sauce to newly made soy sauce to form a deeper taste, and the same goes with doenjang.

“Aged soy sauce and doenjang are critical to keeping the taste,” said Lee.

Sitting alongside others, jars with deodeok sauce were filled with fermented deodeok, bean vinegar, and three-year-old doenjang, which were each put in at a ratio of 1:1:1. Lee named the sauce “health beans.”

Every first Saturday of the month, homemakers gather with Lee to learn how to make kimchi. The number has grown these days with the arrival of the gimjang season, or Korea’s kimchi-making season. Lee, sometimes called ‘a woman crazy about kimchi,’ joyfully hands down her kimchi-making technique, which she herself learned from her mother around 30 years ago.

“In order to make delicious kimchi, one must prepare tasty jeotgal [pickled fish],” said Lee during her kimchi-making lesson. “Jogi [yellow corvina] must be pickled when barley begins to ripen and turn yellow, and hwangseoguh [young jogi] jeotgal tastes best when prepared in late May.

Good jeotgal is the key to preparing delicious kimchi, and also other types of food.”

In Lee’s cellar also rest bottles of home-brewed liquor. Liquor is known as one of the first fermented foods of mankind, and it contributes greatly to creating a special taste. Lee also started brewing liquor with the aim of creating better quality vinegar, as good liquor is a premise to good vinegar. Lee knows from experience that strong liquor leads to high quality vinegar that doesn’t decompose easily.

Every winter, Lee heads to the United States to introduce kimchi to young people from all corners of the world, most of whom had never tried kimchi before.

“Some people jokingly asked me if we added drugs to the kimchi,” said Lee. “They said that they were surprised by its strong taste at first, but wished to have another bite the next day.”

Traditional fermented food, whether it be kimchi, vinegar, or doenjang, is impossible to produce in big amounts in factories. As a citizen of the land where kimchi originated, Lee wishes to create a village of fermented food, and is planning on establishing one with a few other people. She hopes to one day create a village where foreigners could stay for a few nights and experience various traditional activities like gimjang.

[email protected]

Resource: koreajoongangdaily.joins.com/news/

[dalnim]

Sharing the Tradition of Fermentation
koreajoongangdaily
Translate: Nuran Kemankaşlı

>>> https://www.facebook.com/groups/kgfatr/

[earendil]

Teşekkürler. ^_^