Giriş Yap

**sark_gunesi** · 23-10-2015, Saat: 23:50

Korean Earthenware Jars: Onggi
Kore Toprak Küpleri: Onggi

Her karışında tarihini yansıtan Güney Kore'nin, yine, tarihi günümüze taşıyan ve her kapağın altında farklı bir lezzetle bizleri karşılayan el yapımı toprak küplerdir "Onggi"ler...
Geçmişi, MÖ 4000 ila 5000'li yıllara dayanan bu küpler, iki türden oluşmaktadır: ilki, "Mumun" adı verilen desensiz küpler; ikincisi ise, siyah ve kırmızı renklerden oluşan küpler. Munmunlar, çömlek kiline en iyi kalite kumun da karışımıyla yapılırken; Goryeo dönemindeki uçuk renkli porselen ile Joseon dönemindeki beyaz porselenin atası sayılan siyah ve kırmızı küpler ise, sadece çömlek kilinden yapılmaktaydı. Küplerin rengi, yapıldığı çamurun içindeki demir oranına ve çömleğin pişirilme yöntemine göre değişim göstermektedir. Günümüzde kullanılan "onggi"lerin şekli Joseon döneminden kalmadır. Öyle ki, Kral Sejong'dan Coğrafya Üzerine Notlar (Sejong Sillok Jiriji) isimli eserde dâhi onggilerden oldukça söz edilmektedir. Örneğin; "Gyeongsang Eyaleti'nin Chogye ve Jinju bölgelerinde sarı çömleklerin yapıldığı 3 adet çömlek fırını bulunmaktadır." -Kral Sejong'dan Coğrafya Üzerine Notlar-

ÖZELLİKLERİ

"Onggijang" isimli işinin ehli uzmanlar tarafından yapılan onggiler, yapıldığı bölgelerin karakteristiklerine ve iklimine göre değişim göstermektedirler. Bu nedenle, onggiler her bölgede farklı boyut ve şekiller ile farklı üretim yöntemleri kullanılarak yapılmaktadır. Fakat, tüm onggi türlerinin bazı ortak özellikleri vardır. Bunlar; bio-çözünürlük, gözeneklilik, deforme olmaya karşı dayanıklılığı ve sertliğidir. Onggilerin yapımında çoğunlukla düşük sıcaklık kullanılması, zamanla hammaddesi olan kile dönüşüp toprağa karışmasına neden olmaktadır. Dolayısıyla, arkeolojik kazılarda her hangi bir onggi kalıntısına rastlanamamaktadır.

Gözeneklilik Özelliği
Onggileri fırında pişirirken onggi ustası onggijanglar, önce yüzey kısmını sırlarlar. Bu sırlama işlemi, suya dayanıklı bir yüzey elde etmek ve sızıntıları önlemek için kilit bir rol oynamaktadır. Ardından, tüm kum parçacıkları bir nevi hava geçiş yolu vazifesiyle çömleğin gövde kısmına dahil edilir. Bu şekilde, onggiler hava geçirme özelliği kazanırken su geçirmez özelliklerini de korumuş olurlar. Koreliler bu işlemi, "onggiye nefes verme işlemi" olarak adlandırırlar. Onggilerin bu özelliği, Kore mutfağında fermente yiyecekler yapmak için kullanılmasının temel nedenidir.

KULLANIM ALANLARI

Porselenlere nazaran onggiler, daha mikro-gözenekli bir yapıya sahiptirler ve dolayısıyla, fermente yiyeceklerin (Kore mutfağına has "gochujang" (bir çeşit biber salçası), "doenjang" (fermente fasulye ezmesi) ve soya sosu gibi) yapımında daha etkili ve yardımcı bir role sahiptirler. En iyi kalite ve lezzete sahip fermente yiyecekler elde edebilmek için düzgün gözeneklilik ve geçirgenlik özelliklerine sahip onggilerin kullanılması şarttır. Doğru özelliklere sahip bir onggi, birçok fermente yiyeceğin yapımında kullanılabilir.
Eski zamanlardan bu yana Kore, fermente yiyecekleriyle ün salmıştır. Çince yazılmış eski bir tarihçe olan "Üç Krallık Dönemi Kayıtları" isimli eserin "Wei Kayıtları" kısmının "Dongyi" bölümünde, şu ifade geçmektedir: "Goguryeo halkı, fermente yiyecek yapma geleneğine sahip bir halktır."
Kore'de kendiliğinden yetişen soya fasulyesinin bolluğu, Kore yarımadasını çevreleyen denizdeki su ürünleri kaynakları ve Kore'nin, mikrobiyel gelişim için gerekli olan iklime sahip olması, fermente yiyeceklerin ortaya çıkması ve yapılmasının temel nedenleri olmuştur. Fakat, bunların yanı sıra, Kore mutfağında fermente yiyeceklerin gelişiminde onggilerin rolü de göz ardı edilemez.

Çeviri: sark_gunesi
Kaynak: Wikipedia

***
Onggi (Korean: 옹기) is Korean earthenware, which is extensively used as tableware as well as storage containers in Korea. It includes both unglazed earthenware fired near 600~700 °C and pottery with a dark brown glaze that burnt over 1100 °C.
The origin of onggi dates to approximately 4000 to 5000 BC. There were two types of earthenware: a patternless earthenware which is called Mumun and a black and red earthenware. The former, a patternless earthenware, was made with lumps of clay including much fine sand; however, the predecessor of Goryeo celadon and Joseon white porcelain, a black/red earthenware, was being made with only lumps of clay. The color of earthenware is determined by the iron contained in the mud and the way of burning the pottery. The present onggi shape dates from the Joseon era. There are many records about onggi in Sejong Sillok Jiriji (Korean:세종실록지리지, "King Sejong's Treatise on Geography"): "There are three kilns that make the yellow onggi in Chogye-gun and Jinju-mok, Gyeongsang Province".

Features
Onggi, which made by a specialized group of workmen called onggijang (Hangul: 옹기장), has been influenced by the characteristics and climate of the regions where it has been made. Therefore, there are shapes and sizes of onggi and ways of manufacturing it that vary from region to region.[6] Nevertheless, all onggi types share some properties. These are biodegradability, porosity, and its proof against rot as well as firmness or "vertebration".[7] Due to the low firing temperatures often used in producing onggi, they are rarely found archaeologically since the sherds return to the clay state or is used as grog.

Porosity
While burning onggi, the onggijang master glazes its surface. This glaze plays a key role in giving a waterproof surface and preventing leaks. Following up, many particles of sand are included in the body of the clay acting as passages for air. This way, air can move through onggi while water cannot. Koreans call this action "onggi drawing breath." This is one of the most critical reasons to use onggi in making Korean fermented foods.

Usages
Compared to porcelain, onggi has a microporous structure and has been found to assist in the fermentation in food processing such as the preparation of gochujang (fermentedchili pepper, bean and rice paste), doenjang (fermented bean paste) and soy sauce. Onggi with proper porosity and permeability needs to be used in order to produce an optimally ripened quality in fermented foodstuff. Fine-tuned onggi containers are, in fact, suitable for many different kinds of fermented products. Since early times, Korea has been famous for fermented foods. In ancient Chinese historiography, in the chapter on Dongyi (traditional Chinese: 烏丸鮮卑東夷傳) in the Records of Wèi (traditional Chinese: 魏志), which is part of the Records of the Three Kingdoms (traditional Chinese: 三國志; ; pinyin: Sānguózhì; Korean: Samgukji), there is this remark: "Goguryeo people have a custom of making fermented foods". The abundance of soybean, which grows naturally in Korea, the fresh fishery resources from the sea surrounding the Korean Peninsulaand a proper climate for microbial development, all give account of the importance of fermentation as food processing. However, onggi ware also contributed to the development of fermented dishes within Korean cuisine.