For Greater Flavor, Gourmets See More Variety As the Answer

[gu.mi.ho]

For Greater Flavor, Gourmets See More Variety As the Answer: Experts Want Koreans to Taste Differences in Regional Produce

Daha İyi Bir Tat İçin Gurmeler Cevabın Çeşitlilik Olduğunu Düşünüyorlar: Uzmanlar Korelilerin Farklı Bölgesel Ürünler Tatmalarını İstiyor


Garosu-gil’de bulunan Ryunique adlı restoranın baş şefi Ryu Tae-hwan ülke içerisinde yaptığı ziyeretlerden topladığı yiyecekleri servis ediyor.

Büyük marketlerdeki sebze bölümü seçeneklerini gören alışverişçiler genellikle daha ucuz seçeneklere yönelirler. Yerli uzmanlara göre, çoğu insan zaman harcayıp da sebzelerin nereden geldiğini kontrol etme zahmetinde bulunmuyor veya nasıl üretildiğini düşünmüyor.

Seoul Ulusal Üniversitesi tarım ekonomisi ve kırsal kalkınma bölümü Yöresel Bilgi programının Profesörü Moon Jung-hoon Kore’deki bölgesel üretimle ilgili sağlam fikirlere sahip.

Gangwon dağlarındaki Samcheok’tan toplanan sarımsak, közlenebilir ve hoş bir tada sahipken; Güney Gyeongsang’ın Namhae İlçesinden toplanan sarımsak, soslar için mükemmel olan daha güçlü ve baharatlı bir tada sahip.

Ancak evde yemek yapan birçok kişi yöresel malzemelerin yemeğin tadını nasıl daha lezzetli bir hale getirebileceği konusunda bir fikre sahip değil. Moon, farklı türde sebzeler ve hayvansal ürünlerle ilgili deneyim sahibi olan şeflerin bulunduğu yöresel restoranlarda eğitim verilmesi gerektiğini iddia ediyor.

Birçok restoranda şefler misafirlerin masalarına yemeği servis etmeden önce çeşitli bölgelerden, çiftliklerden ve yakınlarındaki pazarlardan gelen farklı sebzeleri deniyor.

Çeşitli bölgelerden getirilen ürünlerin özellikleri günbegün Seoul’deki restoranlarca beğeniliyor. Banyan Tree Club ve Spa Seoul gibi birkaç otel ülkenin birçok yerinden getirttiği çeşitli malzemeleri kullanarak yemeklerini servis ediyor ve şeflerine ya da servis elemanlarına da neden belirli bölgelerden belirli malzemeler seçildiğini açıklatıyor. Aristokrat yemek tarzını benimsemiş restoranlar diğer restoranlara göre müşterilerle daha çok iletişime geçtikleri ve ne servis ettiklerini açıklamak üzere zaman harcadıkları için bu tarzdaki restoranların şefleri bu fikri geliştirdi. Ryunique’nun Şefi Ryu Tae-hwan malzemelerini aldığı bölgelerin işaretli olduğu haritayı sergiliyor. Ryu ülkedeki en iyi çiftçilerin ve balıkçıların peşine düşen birçok şeften biri.

Doenjang için yerli fasulyeler, gochujang için yerli biberler kullanımının çokça dikkat çekmesinin ardından Kore’de yetişen malzemeler şu an dünya çapındaki ünlü uzman aşçılar tarafından aranıyor. Yine de yerli pazara farklı türde biber ve fasulye sokma çabaları da pek başarılı değil. Tüketiciler genellikle kalite yerine düşük fiyata bakıyorlar.

Moon ve Ryu Korea JoongAng Daily ile ne tür şeylerin değişebileceği
ile ilgili konuştular.

Öne sürdükleri şey, restoranlar müşterilerinin farklı türdeki basit malzemeleri deneyimlemelerine olanak sağlamalı, akademisyenler ise daha farklı türdeki mahsullerle kar elde edip edemeyeceklerini anlamak için çiftçilerle birlikte bunu araştırabilirler.


Şef Ryu Tae-hwan ve Profesör Moon Jung-hoon Kore’de mevcut olan malzemelerin çeşitliliğini nasıl artıracaklarını tartışıyorlar.

Q. Temel sebzelerin ya da diğer malzemelerin çeşitliliğiyle ilgili daha çok yatırım yapmak için çiftçilere veya üretici kısmındaki kişilere ne ilham verebilir?

A. Moon: Bu, gastronomik deneyimin ne olduğu konusunda daha çok şey bilen çiftçiler için önemli. Restoranlarda kullanılan tekniklerin ve fikirlerin, yetiştirdikleri ürünlerin en küçük detaylarını ortaya çıkarma hususunda nasıl yardımcı olduğunu görmeleri lazım. Kore’deki bir domuz çiftliği sahibini İspanya’ya götürdüm, domuzların kafes yerine kafesin dışında nasıl koştuklarını ona gösterdim ve sonra onu bir gastronomi restoranına götürdüm. Çiftçiler bu deneyimi bir kez yaşarlarsa, bu deneyim onların kaliteli malzemeler üretmelerine ve sırf toptan üretilmediğinden dolayı kullanılmayan genleri iyileştirmelerine katkıda bulunacak.

Ryu: Elbette büyük marketlerde kolayca soğan bulabilirsiniz. Ancak bir çiftliğe gidip çiftçilerin çeşitli methodlar kullanarak nasıl farklı türde soğanlar yetiştirdiğini gördüğünüzde tüm soğanların aynı olmadığı anlayacaksınız. Bu soğanları ya da diğer malzemeleri tattığımda çiğ tadı öne mi çıkarmalıyım yoksa tat katmak için daha çok pişirme tekniği mi eklemeliyim tarzında odaklanmam gereken yerlere karar verebilirim.

Aynı malzemenin çeşitliliğini artırmak neden önemli?

Moon: Bazı türler belirli bir hastalığa yatkınsa ya da iklim değişikliklerinde az mahsul çıkarsa o zaman ne oluyor? Sadece en ekonomik etkiyi sağlayanlara yönelmek yerine gen havuzunu artırmamız lazım.

Ryu: Çeşitlilik gamchilmat (daha çok Japonca haliyle bilinen umami) yapımına katkıda bulunuyor. Yemeğe daha çok yapı vermek adına biraz destekleyici tada ihtiyacımız var. Şefler malzeme olduğu sürece her şeyi yapabilirler. Ve (günümüzde evlerde) tercih edilmeyen şeyleri kullanarak lezzetli bir şeyler yapmak gibi bir yaklaşıma başlayabiliriz.

Müşterilerin orada ne tür malzemeler yetiştiğini ve bunların bölgeden bölgeye nasıl farklılık gösterdiğini bilmesi neden bu kadar zor?

Moon: Bazı patatesleri ve domatesleri yetiştiği bölgelere göre adlandırdığımız bir sistemimiz var. Malzemeleri özenli bir şekilde kategorize etmek üzere bir teşebbüste bulunduk ama tüketiciler hala farklı türde patatesler olabileceği fikrine aşina olamadılar. Mevsimsel malzemelerin tüketilmesine dair oluşturulan bir konsept zaten hep vardı ancak bu malzemelerin mümkün olan en iyi performansla kullanılması yabancı geliyor.

Restoran şeflerinin yemek masası hazırlamak için pratik yapması lazım böylelikle müşteriler de bu yemeği deneyip aynısını evde yapabilirler. Toplu üretim çiftçilere daha çok kar getirdiği için farklı çeşitleri denemek yerine toplu üretime daha çok odaklanıyorlar. Ve bu zamana dek farklı çeşitler isteyen böyle uygun bir pazar da yoktu. Bu yüzden restoran şefleri tüketicilerin patatesleri aynı, soğanları aynı görmesindense farklı tatları deneyimleyebilmesi için bir çözüm üretebilirler.

Yurt dışında kolaylıkla bulunan malzemeleri Kore’de de kolayca bulabilme konusunda ne düşünüyorsunuz?

Ryu: Yapabileceğiniz en basit şey onları küçük gruplar halinde ekmektir. Biz restoranda böyle yapıyoruz. İlk üç yılda bazı deneme yanılmalar oldu ancak malzemeleri en iyi nasıl kullanabilirim diye gittikçe kendimi geliştiriyorum. Şu an limon otu yetiştirmeyi deniyorum. İnsanlar çok bir özel fark görmeyecekler.

Moon: Uluslararası bir evlilik yaparak Kore’ye taşınan kırsal bölgelerde birçok yabancı insan var ve onların kendi mahsullerini ekmeye başladıklarını gördüm.


Kaynak

[gu.mi.ho]

For Greater Flavor, Gourmets See More Variety As the Answer: Experts Want Koreans to Taste Differences in Regional Produce


The restaurant Ryunique in Garosu-gil, southern Seoul, serves dishes that its executive chef Ryu Tae-hwan gets from his visits to regions across Korea.

Shoppers, when faced with options for vegetables at the supermarket, usually just go for the cheapest option. Most people don’t go through the time and effort to check out where they are from or think about what they are planning on making, according to local experts.

Prof. Moon Jung-hoon of Seoul National University’s Regional Information program under the department of agricultural economics and rural development has strong opinions on Korea’s regional produce.

Garlic from Samcheok in the mountains of Gangwon has a subtle taste suitable for grilling, while garlic from Namhae County in South Gyeongsang, on the southern coast, has a stronger kick and spice, making it perfect for sauces, Moon said.

However, many home cooks lack understanding on how local ingredients can make their food taste even better. Moon argues that education should come from local restaurants, where chefs have more experience with different types of vegetables and animal products.

At many restaurants, chefs test out different vegetables from various regions and different farms and nearby markets before putting a dish out on the dining table for guests.

The characteristics of products from different regions are slowly being appreciated at restaurants in Seoul. Some hotels, like the Banyan Tree Club and Spa Seoul, have introduced dishes using diverse ingredients from all across the country and have chefs or servers explain why certain ingredients from certain areas are chosen. The idea has also been picked up by chefs at fine-dining style restaurants, as they have more contact with customers than other restaurants and take the time to explain what they are serving. Chef Ryu Tae-hwan of Ryunique in Sinsa-dong, southern Seoul, presents a printed map of the Korean Peninsula with the regions where he gets his ingredients from marked. Ryu is one of a number of chefs that are been hunting down the best farmers and fishermen from across the country.

Korean ingredients are now sought after by big-name culinary experts across the world, with many paying attention to using local beans for doenjang (soybean paste) and local peppers for gochujang (chili paste). Efforts to get different types of peppers and beans on to the local market haven’t been successful, though. Consumers generally look for low prices rather than quality.

Moon and Ryu sat down with the Korea JoongAng Daily to talk about how things can be changed.

They suggested that restaurants can allow people to experience different types of simple ingredients, while academics can do research with farmers to discover whether they can make a profit with more diverse types of crops.


Chef Ryu Tae-hwan of Ryunique and Prof. Moon Jung-hoon of Seoul National University talk about how to increase the variety of ingredients available in Korea.

Q. What can inspire farmers or those on the production side to invest more on diversity for basic vegetables or any other ingredients?

A. Moon: What’s important is for farmers to also know more about what the gastronomic experience is. They need to see how the techniques and ideas used at restaurants can help bringing out the smallest details from what they grow. I took a pig farm owner in Korea to Spain and showed him how pigs are running outside there instead of being in a cage, and then I took him a gastronomic restaurant. If farmers get to have these experiences, it will contribute to them farming quality ingredients as well as restoring genes that have been not used, just because they are not produced in bulk.

Ryu: Onions, of course, are easily found at supermarkets. But one gets to see how all onions aren’t the same when they go meet farmers at their farms and see how they grow different varieties with different techniques. When I taste those onions or any other ingredients, ideas of where to focus on - whether to highlight the raw taste or to add more cooking techniques to add [flavor] - can be decided.

Why is it important to diversify the varieties of the same ingredients?

Moon: What happens when a certain species is prone to a particular disease or weak in certain climate change? We need to diversify the pool of genes instead of going only for the ones that brings the most economic effectiveness.

Ryu: [Having variety] contributes in making gamchilmat (widely known as the Japanese word umami) that’s hidden behind. There needs to be some supporting flavors to give food more structure. Chefs can make anything as long as there are ingredients. And we can start a sort of paradigm as we can try using things that are not preferred [in home kitchens at the moment], and make something tasty.

Why is it so difficult for consumers to know what types of ingredients are out there and how they are different from one region to another?

Moon: There is a system where we name certain potatoes or tomatoes after the region they are grown in. There is an attempt to categorize food ingredients meticulously, but consumers still aren’t familiar with the idea that there can be different types of potatoes. The concept of eating seasonal ingredients has always been around, but having those ingredients have the best performance possible has been [foreign].

Chefs at restaurants should get hands-on to make dining tables more fruitful so that diners can experience this food and also do the same at home. Farmers have been focusing more on mass production than trying out different varieties, because mass production brings them more profit. And so far, there hasn’t been such a niche market that wants different varieties. That’s why chefs at restaurants can be a solution to have consumers experience different flavors from what seems to be the same potatoes and garlic.

How about making what’s readily available overseas also available in Korea? Could that also be used to bring more ingredient diversity to Korea?

Ryu: Little things one can do are to plant them in smaller lots. We do it at the restaurant. In the first three years, there were some trial and errors, but I’m getting better in making the best use out of them. Now I’m testing out growing lemongrass. People will hardly see anything particularly different.

Moon: There are many foreign nationals in rural areas who moved to Korea through international marriage, and I have seen that they have started to plant [their own crops].


Source

[dalnim]

Teşekkür ederiz.

[kıday baksı]

For Greater Flavor, Gourmets See More Variety As the Answer
Translated by Yasemen PESKIRSOY

>>> https://www.facebook.com/groups/kgfatr/

[edaozgul33]

Teşekkür ederiz Yasemen.^^

[Yüsra JaeJoong]

Teşekkürler.