Exporting Korean Cuisine Hotel by Hotel

[kıday baksı]

Exporting Korean Cuisine Hotel by Hotel

Otelden Otele Kore Mutfağı İhracatı


InterContinental zinciri, yabancılara yerel mutfak ruhunu öğretiyor


Pek çok Kore yemeği grubu ya da aşçıları, bir dizi Kore yemeğini tanıtarak büyük ölçüde halka doğrudan halka hitap etmeye çalışırken, küresel otel zinciri InterContinental’ın yerel şubesi, farklı bir yaklaşım sergilemektedir.


Otel diğer ülkelerdeki şubelerine aşçılarına göndermekte ve Kore’de bilinen malzemelerle yerli aşçıların nasıl çalıştıklarını öğretmektedir. Buna karşılık, yerel damakları memnun etmek için yerel yemeklerin uyarlamalarını yapabilmektedir.


Bu yaklaşım, fakir bir adama bir balık vermeyi değil; bunu yerine ona nasıl balık tutacağını öğretmekle ilgili beylik lafın bir çeşididir. InterContinental’ın üç yıllık çabası, Koreli aşçıların geri dönüş taleplerinden önce çoktan ziyaret edilen verimli ve uzaklara yayıldığını kanıtlamıştır


Geçtiğimiz üç yıl boyunca otelin hansik (Kore mutfağı) tanıtımı için yön belirleyen ve Grand InterContinental Seoul Parnas’da aşçı başı olan Bae Han-chul, “Bu yöntem, sürdürülebilir yemekleri yapan yerli aşçılara sahip olmak için önemlidir.” dedi.



Bae, sözlerine şunları ekledi: “Bizler ziyarete gittiğimizde Kore yemeklerinin nasıl yapıldığını onlara gösterseydik, muhtemelen aşçılar bizim gidişimizden sonra Kore yemeği yapmaya devam istemeyebilir ve gelecekteki menülerine daha fazla Kore yemeği eklemeleri onlar için zor olabilirdi.”


Kore malzemelerinin tutarlı bir tedariğinin nasıl elde edileceğini göstermek için Bae’nin takımı, genellikle yerli aşçıları Kore baharatlarına ve sebzelerine sahip ya da gochujang, doenjang ya da soya sosu gibi yemeklerin tadını değiştirebilen önemli sosları satın alma yollarını sağlayan pazarlara götürmektedir.


Deniz aşırı ülkelerde önemli malzemeleri daha kolay bir şekilde almak için 2012’den beri Kore Tarım-Balıkçılık ve Gıda Ticareti A.Ş. ile el birliği etmiştir. Kore ürünlerine talebi artırmak için kurum, yerel olarak yetiştirilen malzemeleri ve baharatları daha fazla ihraç etmeye çalışmaktadır.


Grand InterContinental Seoul Parnas’tan genellikle üç ya da dört aşçı, bir takım olarak dünyanın her yerindeki otellere seyahat etmektedir. Takım, Malezya, Vietnam ve Singapur gibi yakın ülkelere ve Orta Doğu, Avrupa ve Amerika’daki ülkelere gitmiştir.


Ziyaret boyunca aşçılar, bir aşçılık sınıfı aracılığıyla üç ya da dört yerli aşçı ile çalışmaktadır. Süslemenin nasıl yapılacağını göstermek için de aşçılar, bir gala yemeğine ev sahipliği yapmaktadır. Yerli halkın lezzetli Kore yemeği yeme şansı olduğuna dikkat çekmek için yerel medya ile mutlaka bir basın toplantısı yapmaktadırlar.


Takımın en son gezisi, geçen ay Katar’ın başkenti Doha’ya yapılmıştır. İki haftalık ziyaret boyunca Koreli aşçılar, kimchi, gimbap ve dakgalbinin nasıl yapıldığını göstermiştir. Menü basit görünüyor; ama baş aşçı Bae’nin nedenleri var.


Bae, “Bizler dünyaya en iyi bilinen yemekleri tanıtıyor olmamıza rağmen, hala yeni tatları denemeye hazır olmayan pek çok ülke ve insan vardır.” sözlerini söyledi.


Bae konuşmasını, “Biz, 100’e kadar daraltılmış ve başarılı bir şekilde tanıtabileceğimiz 100 tarife sahibiz. Bu tarifleri, onların yerel toplulukları için Kore yemeklerinin çeşitlendirilmesi amacıyla yerli aşçıların en iyisini yapıp yapamayacağını baz alarak seçtik.” sözleri ile devam ettirdi.


Aşçılar takımı, ilk kez 2012 yılında ziyaret ettikleri Hong Kong’a geçen sene tekrar gitti. Ayrıca takım, InterContinental’ın Vietnam ve İspanya’daki iki şubesinden de geri dönmeleri konusunda istek almıştır.


Ayrıca Hong Kong’taki Hotel ICON, Hong Kong Polytechnic Üniversitesi Otel ve Turizm İşletmeciliği Bölümü’nde okuyan aşçılara ilham vermeleri için Koreli aşçıları istemiştir. Bu, üç yıllık bir aşçılık sınıfı şeklinde olacaktır.


Bae yaptığı açıklamada, “Bizler, yıllık bir süre içinde programlarımızı geliştirdiğimiz için bazıları bizim öğretme yöntemlerimizde ciddi değişiklikler görmek isteyecektir. Ancak farklı bölgelerde farklı otellerde çalıştığımız için detaylarda oldukça küçük değişiklikler yapıp orijinal tariflere sadık kalıyoruz.” sözlerini söyledi.


InterContinental, belirli bölgelerde özel yemekleri bulmaya çalışmaktadır. Acı soslu buğulanmış kara balık Hindistan’da popülerken tteokbokki gibi çiğneme gerektiren yemekler, Güneydoğu Asya’da daha popülerdir. Barbekü yemekleri ise Avrupa’da daha popülerdir.


Her yerde bulunabilen malzemeler ile yapılan Kore yemekleri rahatlık açısından daha popülerdir. Pajeon ve Kore usulü yumurta suflesi olarak bilinen gyeranjim pek çok bölgede rağbet görmektedir.


Bae ayrıca, bu girişimi ile aşçıların bir şeyler öğrenmek için Kore yemeklerinin sunumlarını daha iyi yapmak ve uygun süslemeleri kullanmak için Kore’yi ziyaret etmelerini teşvik edeceğini umut etmektedir.


Baş aşçı son olarak, “Denizaşırıya her şeyi götürmek yerine, uzmanlık kazanmak için onlar, Kore’ye gelebilirler.” sözlerini söyledi.


Yazar: Lee Sun-Min

Kaynak

[kıday baksı]

English


Exporting Korean Cuisine Hotel by Hotel


InterContinental chain teaches foreigners the ethos of local cuisine



While many Korean food groups or chefs try to appeal directly to the public at large by introducing a variety of Korean food to them, the local branch of the global hotel chain InterContinental has taken a different approach.


It sends its chefs to its branches in other countries and teaches local chefs how to work with ingredients that Korea is known for. In turn, they can make adaptations of local dishes to please local taste buds.


It is a variation on the bromide of not giving a poor man a fish but teaching him how to fish instead. The InterContinental’s three-year effort has proven effective and far-flung hotels it already visited before are requesting return visits from its Korean chefs.


“It is important to have local chefs work with dishes that are sustainable,” said Bae Han-chul, executive chef at the Grand InterContinental Seoul Parnas, who has been setting the direction for the hotel’s hansik (Korean food) promotion for the past three years.



“If we were to just show them how to cook Korean dishes when we visit, the chefs probably wouldn’t continue cooking the Korean food after our departure, and it would be difficult for them to include more Korean food in their menus in the future.”


To show how to get a consistent supply of Korean ingredients, his team usually takes local chefs to markets that have Korean spices and vegetables or provides ways to purchase key sauces that can change the taste of dishes, such as gochujang (hot pepper paste), doenjang (fermented soy bean paste) or soy sauce.

To make purchasing key items easier in the overseas countries, the hotel has joined hands with the Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporation (aT) since 2012. To boost demand for Korean produce, aT has been trying to export more locally grown ingredients and spices.


Usually three or four chefs from the Grand InterContinental Seoul Parnas travel as a team to other hotels all over the world. They have gone to countries nearby such as Malaysia, Vietnam and Singapore, or farther out to the Middle East, Europe and America.


During the visits, chefs work with three or four local chefs through a cooking class. To show how to do plating, chefs also host a gala dinner. They make sure they do a press conference with local media to draw attention to the chance for locals to eat some tasty Korean food.


The team’s most recent trip was to Doha, the capital of Qatar, just last month. During the two-week visit, Korean chefs showed how to make kimchi, gimbap (rice, meat and vegetables wrapped in seaweed) and dakgalbi (stir-fried chicken with vegetables in hot pepper sauce). The menu sounds basic but executive chef Bae has his reasons.


“Even though we have been promoting well-known dishes to the world, there are still many countries and people that are not quite ready to try the new tastes,” said Bae.


“We have narrowed down to 100 recipes we can spread most successfully. We choose them based on whether local chefs can make the best [adaptations] to diversify Korean dishes for their local communities.”


The team of chefs went back to Hong Kong last year, which it first visited in 2012. It has gotten requests to return from two InterContinental branches in Vietnam and Spain.


Hotel ICON in Hong Kong also requested the Korean chefs to teach aspiring chefs who are studying at the School of Hotel and Tourism Management at the Hong Kong Polytechnic University. It will be a three-hour cooking class.


“Some may want to see some drastic changes in our teaching methods as we have developed our programs over a period of years,” said Bae. “But as we work with different hotels in different regions, we have been making rather small changes in details and stick to our original recipes.”


The InterContinental is trying to find which particular dishes work in specific regions. Foods that are chewier such as tteobokki (spicy rice cake) are more popular in Southeast Asia, while steamed butterfish with spicy sauce was particularly popular in India. Barbeque dishes are more popular in Europe.


Korean food made with ingredients one can find anywhere are also popular for the convenience. Pajeon (pancake with scallions), and gyeranjjim, often referred to as Korean-style egg souffle, are sought after in many regions.


Bae also hopes that his attempt to teach chefs will encourage them to pay a visit to Korea, looking for suitable plates and dishes to make better presentations of Korean dishes.


“Instead of bringing everything overseas, they can come to Korea to gain expertise,” said the chef.


Writer: Lee Sun-Min


Source

[seymaland]

Teşekkürler. ^^

[dalnim]

Teşekkür ederiz. ^^