A New Taste, Inspired By The Past
Geçmişten İlham Alınan Yeni Bir Tat
![[Resim: 5gOgoD.jpg]](https://i.hizliresim.com/5gOgoD.jpg)
Şef Tony Yoo Jongno bölgesi, Merkez Seoul’deki Dooreyoo adındaki restoranında et pişiriyor. Soldaki üst resim restoranında servis edilen yemelerden biri. Sol alttaki banchan’nın seçimi bir meze. [TONY YOO, LEE SUN-MIN, PARK SANG-MOON]
Sanat ve tasarım eğitimi almış 20 ‘li yaşlarında bir adam 1990’ların sonunda Kore yemekleri yapma hakkında daha fazla bir şeyler öğrenmek istemiş. Özel birkaç yemek pişirme akademisinin de kapısını çalmış fakat hiç biri ona dönmemiş. Sadece yemek pişirmeyle ilgili bir geçmişi olmadığından değil aynı zamanda evlenmek üzere olup, yemek yapmayı öğrenmesi “gereken” bir kadın olmadığında da reddedilmiştir.
Dünyaca bilinen aşçılık okulları Fransız, İtalyan ve diğer dünya mutfaklarında ilerlemek için başvuran kadın ve erkek adayları kabul ediyor olsa da, kadın yoğunluklu olmasından, Kore yemeği alanında uzmanlığı yapmak isteyen erkekler için sınırlı imkan bulunmaktadır.
Tony Yoo adındaki bu adam şu an Kore’deki Michelin yıldızlı şeflerinden birisi. Babasının Kore yemek restoranında büyürken edindiği bilgisini ve yeteneklerini geliştirmek için burada ve yurtdışındaki restoranlarda çalışırken kendi mutfak düzenini oluşturmuş. Geçen yıl 24.sezonunda Michelin Guide Seoul’de ilk kitabını yayınladığında aşçıbaşı olarak çalıştığı restoran bir yıldız kazanmıştır.
Özel yemek akademilerinden ret cevabı almak onun cidden yararına olmuş. Bunun yerine restoranların mutfaklarında çalışmaya başladı, bu onun Kore yemeği pişirmek konusundaki isteğini kesinleştirdi: Yapılagelmekte olan yemekleri yapıp, yeni nesiller için güncel hale getirmiş. Şeflerden, profesyonel aşçılardan ve acemi kişilerden Kore yemeği pişirmenin çok zor olduğunu duymuş. Aynı onun Kore yemeği eğitimi almak için bir yer bulmakta zorlanması gibi mutfak adına çok bilindik olmayan kuruluşlar yüzünden birçok kişi de benzer durumda kendilerini bulmuş.
![[Resim: DPvPll.jpg]](https://i.hizliresim.com/DPvPll.jpg)
Şef Yoo “Geçmişten süregelen tarifleri günümüze uyarlayarak aktaran bir kişi olmak istedim, ”diyor.
“Birçok kişi ellerindekini bırakıp yeni şeylerin peşinden koşuyor fakat gerçek şu ki ellerinde olandan zaten yeni bir şey yapılabilir.”
Niyetlerini gerçekleştirmek için, restoranını ve uluslararası ününü bir kenara bırakıp Gahoe-dong, Jongno Bölgesi Seoul Merkez’de Dooreyoo adında yeni bir restoran açmış. Fakat tamamen yeni bir şey üretmek hayalinde de değil. Güney Gyeongsang’da 50 yıl önce açılan ve Seoul’ün merkez’inde bulunan Doore adındaki Kore yemeği restoranının ismini kullanmış.
Var olan isme sadece kendi soy ismini eklemesiyle, Kore mutfağına modern bir dokunuş yapmak noktasındaki güçlü arzusunu göstermiştir. Doore restoranıyla birlikte soya sosu gibi fermente edilmiş soslarda hazırlamaktadır. Bu şekilde buradaki restoranlarda edindiği tecrübesinin yanı sıra Birleşik Krallıkta, Amerika’da, Avustralya ve Japonya’da edindiği yetenekleriyle güncellenebilir ve daha ilerice götürülebilir klasik bir yaklaşım benimsemeye çalışmıştır.
Yemeklerini genel olarak Korece’de sırasıyla servis edilen Kore yemeği anlamına gelen hanjungsik şeklinde servis etmeye çalışmaktadır. Genelde geleneksel yemekleri anlatan kitaplarda gösterilenlere benzer porselen tabak ve pirinçten yapılmış aletler kullanıyor. Aynı zamanda tarihi kitaplarda okuduğu fablları ve Kore eski krallıklarındaki resimlerden alıntı yaparak yemeği kültürel bir deneyim haline getiriyor bu şekilde geçmiş ve günümüz zamanları arasında ileri geri bir yolculuk hissi veriyor.
Eski ve yeni arasındaki köprüyü oluşturma arzusunu gösterme çabası ve Kore’deki diğer aşçıların çalışmalarındaki Kore yemeklerini kendi tarzıyla değiştirmesinin yanı sıra yem bitkisi ve yakalanan yabani hayvanlara da eğilmekte. Modern teknikler kullanılarak yüzyıllardır var olan tariflere nasıl yeni bir tat kazandırıldığını göstermek için yerli tavşan ve sülünleri, yabani bitkilerin taze yem ve filizleri kullanmaktadır.
Şef, sürecin iki yönlü bir durum olduğunu belirterek “Ot toplamak ilkel bir şeymiş gibi görünebilir ancak yemeklerde olanı kullanmak insanların uzun yıllar beslenme şekliydi,” diyor. Yemek yiyen kişilerin Kore’de mevcut olanları öğrenmesi gerek, şef ise yeni malzemeleri olan bir şeyleri sunup sunamayacağını öğrenir bu şekilde yemek yiyen kişiler yemekten keyif alabilir.
“Önemli olan yemeğin ve müşterilerin niteliğini arttırmaktır, ” diyor şef.
Bilinen geleneksel Kore mutfağına yeni bir tarz giydirmeye yardımcı olmak için şef, yurt dışına giderek büyük aşçılık etkinliklerine katılıyor. Susam yağı gibi olabildiğince basit malzemeleri getirmeye gayret ediyor bu şekilde diğer şefleri yeni malzemeler denemeye ve kendi tariflerini oluştururken bunları kullanmalarına teşvik ediyor.
Kaynak
Geçmişten İlham Alınan Yeni Bir Tat
Şef Tony Yoo Jongno bölgesi, Merkez Seoul’deki Dooreyoo adındaki restoranında et pişiriyor. Soldaki üst resim restoranında servis edilen yemelerden biri. Sol alttaki banchan’nın seçimi bir meze. [TONY YOO, LEE SUN-MIN, PARK SANG-MOON]
Sanat ve tasarım eğitimi almış 20 ‘li yaşlarında bir adam 1990’ların sonunda Kore yemekleri yapma hakkında daha fazla bir şeyler öğrenmek istemiş. Özel birkaç yemek pişirme akademisinin de kapısını çalmış fakat hiç biri ona dönmemiş. Sadece yemek pişirmeyle ilgili bir geçmişi olmadığından değil aynı zamanda evlenmek üzere olup, yemek yapmayı öğrenmesi “gereken” bir kadın olmadığında da reddedilmiştir.
Dünyaca bilinen aşçılık okulları Fransız, İtalyan ve diğer dünya mutfaklarında ilerlemek için başvuran kadın ve erkek adayları kabul ediyor olsa da, kadın yoğunluklu olmasından, Kore yemeği alanında uzmanlığı yapmak isteyen erkekler için sınırlı imkan bulunmaktadır.
Tony Yoo adındaki bu adam şu an Kore’deki Michelin yıldızlı şeflerinden birisi. Babasının Kore yemek restoranında büyürken edindiği bilgisini ve yeteneklerini geliştirmek için burada ve yurtdışındaki restoranlarda çalışırken kendi mutfak düzenini oluşturmuş. Geçen yıl 24.sezonunda Michelin Guide Seoul’de ilk kitabını yayınladığında aşçıbaşı olarak çalıştığı restoran bir yıldız kazanmıştır.
Özel yemek akademilerinden ret cevabı almak onun cidden yararına olmuş. Bunun yerine restoranların mutfaklarında çalışmaya başladı, bu onun Kore yemeği pişirmek konusundaki isteğini kesinleştirdi: Yapılagelmekte olan yemekleri yapıp, yeni nesiller için güncel hale getirmiş. Şeflerden, profesyonel aşçılardan ve acemi kişilerden Kore yemeği pişirmenin çok zor olduğunu duymuş. Aynı onun Kore yemeği eğitimi almak için bir yer bulmakta zorlanması gibi mutfak adına çok bilindik olmayan kuruluşlar yüzünden birçok kişi de benzer durumda kendilerini bulmuş.
Şef Yoo “Geçmişten süregelen tarifleri günümüze uyarlayarak aktaran bir kişi olmak istedim, ”diyor.
“Birçok kişi ellerindekini bırakıp yeni şeylerin peşinden koşuyor fakat gerçek şu ki ellerinde olandan zaten yeni bir şey yapılabilir.”
Niyetlerini gerçekleştirmek için, restoranını ve uluslararası ününü bir kenara bırakıp Gahoe-dong, Jongno Bölgesi Seoul Merkez’de Dooreyoo adında yeni bir restoran açmış. Fakat tamamen yeni bir şey üretmek hayalinde de değil. Güney Gyeongsang’da 50 yıl önce açılan ve Seoul’ün merkez’inde bulunan Doore adındaki Kore yemeği restoranının ismini kullanmış.
Var olan isme sadece kendi soy ismini eklemesiyle, Kore mutfağına modern bir dokunuş yapmak noktasındaki güçlü arzusunu göstermiştir. Doore restoranıyla birlikte soya sosu gibi fermente edilmiş soslarda hazırlamaktadır. Bu şekilde buradaki restoranlarda edindiği tecrübesinin yanı sıra Birleşik Krallıkta, Amerika’da, Avustralya ve Japonya’da edindiği yetenekleriyle güncellenebilir ve daha ilerice götürülebilir klasik bir yaklaşım benimsemeye çalışmıştır.
Yemeklerini genel olarak Korece’de sırasıyla servis edilen Kore yemeği anlamına gelen hanjungsik şeklinde servis etmeye çalışmaktadır. Genelde geleneksel yemekleri anlatan kitaplarda gösterilenlere benzer porselen tabak ve pirinçten yapılmış aletler kullanıyor. Aynı zamanda tarihi kitaplarda okuduğu fablları ve Kore eski krallıklarındaki resimlerden alıntı yaparak yemeği kültürel bir deneyim haline getiriyor bu şekilde geçmiş ve günümüz zamanları arasında ileri geri bir yolculuk hissi veriyor.
Eski ve yeni arasındaki köprüyü oluşturma arzusunu gösterme çabası ve Kore’deki diğer aşçıların çalışmalarındaki Kore yemeklerini kendi tarzıyla değiştirmesinin yanı sıra yem bitkisi ve yakalanan yabani hayvanlara da eğilmekte. Modern teknikler kullanılarak yüzyıllardır var olan tariflere nasıl yeni bir tat kazandırıldığını göstermek için yerli tavşan ve sülünleri, yabani bitkilerin taze yem ve filizleri kullanmaktadır.
Şef, sürecin iki yönlü bir durum olduğunu belirterek “Ot toplamak ilkel bir şeymiş gibi görünebilir ancak yemeklerde olanı kullanmak insanların uzun yıllar beslenme şekliydi,” diyor. Yemek yiyen kişilerin Kore’de mevcut olanları öğrenmesi gerek, şef ise yeni malzemeleri olan bir şeyleri sunup sunamayacağını öğrenir bu şekilde yemek yiyen kişiler yemekten keyif alabilir.
“Önemli olan yemeğin ve müşterilerin niteliğini arttırmaktır, ” diyor şef.
Bilinen geleneksel Kore mutfağına yeni bir tarz giydirmeye yardımcı olmak için şef, yurt dışına giderek büyük aşçılık etkinliklerine katılıyor. Susam yağı gibi olabildiğince basit malzemeleri getirmeye gayret ediyor bu şekilde diğer şefleri yeni malzemeler denemeye ve kendi tariflerini oluştururken bunları kullanmalarına teşvik ediyor.
Kaynak
![[Resim: oODZk9.gif]](https://i.hizliresim.com/oODZk9.gif)
![[Resim: gw4xBxM.png]](https://i.imgur.com/gw4xBxM.png)
![[Resim: 0E8dXo.gif]](https://i.hizliresim.com/0E8dXo.gif)
