A New Approach to Korean Cuisine

[ŞeymaCebeci1]

A New Approach to Korean Cuisine

Kore Mutfağına Yeni Bir Yaklaşım


Solda: Aşçı Joseph Lidgerwwod, sağdan üçüncü, geçen ay yerel bir akşam yemeğinde çalışan diğer aşçılarla poz veriyor. Sağda: Lidgerwood akşam yemeklerinden sonra yiyenlere yemeklerin içeriklerinin çizimlerini içeren bir menü sunar.

Kore, dünyanın dört bir yanından ziyarete gelen Taylandlı aşçıların pişirdiği Pad Thai ve İtalyan aşçıların yaptığı ıstakozlu makarnanın da bulunduğu kendi kültürlerine ait özgün yemekleri paylaşmak için dünyanın dört bir yanından ziyarete gelen aşçıların akınına uğradı. Ancak, Avustralyalı aşçı Joseph Lidgerwood yerel yemeklere oldukça farklı yaklaşmıştır.

Aşçı Joseph Lidgerwood Avustralya’daki geçmiş deneyimlerini vurgulamak yerine, Kore mutfağı ile ilgili kendi sunumunu göstermekte karar kılmıştı. Joseph geçen yaz yaptığı ilk ziyaretinden sonra Kore yemeklerine gittikçe ilgi duyduğundan geçen aydan beri yerel halkın Kore usulü malzemelerle pişirdiği yemek çeşitlerini tatmalarına şans vermek için biri Seoul’un güneyinde ve biri ise Han Nehri’nin kuzeyinde olan iki yerel yemek düzenlemişti.

Joseph Lidgerwood, Amerika Birleşik Devletleri’nde, Hong Kong’da, Japonya’da, Çin’de, Tayland’da Vietnam ve daha pek çok ülkede yerli malzemelerle çalışmak ve yerel yemekler düzenlemek için farklı ülkelere seyahat eden bir aşçı grubunun parçasıydı. Kore’ye yaptığı ziyaretten sonra devam etti fakat burada neyin mevcut olduğuna odaklanmak için Nepal’den Kore’ye geri döndükten sonra fakat gruptan ayrılmaya karar verdi.

Lidgerwood, Kore JoongAng Daily ile yaptığı bir görüşmede, onun Londra’da kalmak istemesini sağlayan Michelin yıldızlı bir restorant olan The Ledbury’de çalışıyorken doenjang (mayalanmış fasulye ezmesi) ya da gotgam (kurutulmuş hurma) gibi Kore malzemeleri hakkında çok az şey duyduğunu ekleyerek “ [Kore]’ nin hiç keşfedilmemiş olduğunu düşünüyorum,” dedi.

“Zamanımı burada ne yapabileceğimi görmek ve burada uzun süreli yaşamaya başlamanın yararlı olup olmadığını görmek üzere değerlendirmek istiyorum.” Ve Kore’de geçirdiği bir kaç aydan sonra burada uzun süreli kalmak ve daha yenilikçi yaklaşımı olan bir restorant açmak istediği konusunda emin.

Kore yemeği olarak tanımlanabilecek şeyleri yaparken kendi stilini bulmak için yerli aşçı ve içki servisi yapan garsonların yardımıyla yerel yemekler yapmayı sürdürüyor. Şef aşçı geçtiğimiz Pazar günü ağzı tatlandırmak için sea squirt (bir deniz ürünü) ile yapılan yemekler hazırladı ve yerel olarak yetiştirmiş yer lahanası ile uskumruyu bir araya getirdi. Aynı zamanda, Itaewon’daki Vatos’da düzenlenen akşam yemeği için doraji (balon çiçeğinin kökü) ve tatlı patates ile birlikte, tatlı tadıyla Kore’de en çok sevilen bahar sebzelerinden biri olan naengi (çoban çantası) de dahil olmak üzere kök sebzelerin farklı türlerini ve hatta ana yemek olan ördekten sonra servis etmek için ginseng ve arı poleni karışımını kullandı.

İşin iç yüzü Lidgerwood’un Kore mutfağı hakkındaki düşüncesini fark etmesini sağlayan yerli aşçılar ve içki servisi yapan garsonlardır. Servisler markette bulunan ya da güney Seoul’un güneyindeki Gangnam İstasyonu yakınında yer alan küçük bir içki müzesi olan The Sool Gallery’ de içki servisi yapan Koreli garson Chun Jisung’un yaptığı Kore içkileri ile birleştirilmiştir. Seoul’un Yongsan Bölgesi’ndeki bir Kore restoranı olan 21st Century Seoul’un aşçısı Kim Bong-su, keşfetmeye ve yaklaşmaya değer bir Kore mutfağı yaratmak amacıyla yerlilerin arasında ortak olarak paylaşılan şeyler Lidgerwood’u Avustralya’nın eline yüzüne bulaşabileceği için Avustralyalı şefi diğer Kore yemeği uzmanlarıyla buluşturdu.

Doğrulanmamasına rağmen, yeteneklerinde uzmanlaşmak ve Amerikalı, efsanevi aşçı Thomas Keller’in işlettiği French Laundry’nin mutfağında yaşam felsefesi üzerine odaklanmak için Kaliforniya’ya gitmeden önce Kore’de kalırken artık daha fazla yemeğe ev sahipliği yapmak için çalışıyor. Lidgerwood, daha detaylı, tek seferde en fazla 15 kişiyle daha detaylı ve küçük boyutlu yemekler yapmak istediğini söyledi.

Kore’deki yerel programıyla ilgili güncellemeler için
www.facebook.com/JosephsKorea’yı ziyaret ediniz.


Kaynak

[ŞeymaCebeci1]

A New Approach to Korean Cuisine


Left:Chef Joseph Lidgerwood, third from right, poses with other chefs who worked at a pop-up dinner last month. Right: Lidgerwood provides a menu complete with drawings of the ingredients to diners after the dinners.

Korea has seen a flow of visiting chefs from around the world sharing authentic tastes of food from their cultures including Thai chefs cooking Pad Thai and Italian chefs making lobster pasta. However, Australian chef Joseph Lidgerwood has approached local diners quite differently.

Instead of stressing his Australian background, he has taken a leap to show off his own rendition of Korean cuisine. Since last month, the chef has organized two pop-up dinners, one in southern Seoul and one north of the Han River, to open up a chance for locals to taste his variations of food cooked with Korean ingredients, as he has become more and more interested in Korean food after his first visit last summer.

He was part of a group of chefs that traveled to different countries to study local ingredients and hold pop-up dinners in the United States, Hong Kong, Japan, China, Thailand, Vietnam and more. He continued after his visit to Korea, but decided to leave the group after Nepal to come back to Korea to focus on what’s available here.

“I thought [Korea] was the most undiscovered,” said Lidgerwood in an interview with the Korea JoongAng Daily, adding that he had heard so little about Korean ingredients such as doenjang (fermented bean paste) or gotgam (dried persimmon) when he was working at The Ledbury, a Michelin-starred restaurant in London, among other places, which made him want to stay.

“I wanted to use time to see what I can do here and to see if it’s worthwhile to set up here for long term.” And after a few months spent in Korea, he is now sure that he wants to stay here long term and open a restaurant that has a more progressive approach.

To find his own style of making what can be identified as Korean food, he continues to do pop-up dinners with the help of local chefs and sommeliers. This past Sunday, he prepared dishes with sea squirt to refresh the palate and moved on to pair locally grown kohlrabi and mackerel. He also used different types of root vegetables including naengi, one of the most loved spring vegetables in Korea for its sweet taste, along with doraji and sweet potato, and even used a combination of ginseng and bee pollen to serve after the main dish of duck for the dinner held at Vatos in Itaewon.

Behind the scenes, helping Lidgerwood realize his idea of Korean cuisine are local chefs and sommeliers. Courses have been paired with Korean liquors available on the market or made by Korean liquor sommelier Chun Jisung of The Sool Gallery, a small liquor museum located near Gangnam Station in southern Seoul. Chef Kim Bong-su of 21st Century Seoul, a Korean restaurant in Yongsan District, central Seoul, has been setting Lidgerwood up with other Korean food experts so that what’s been commonly shared among locals can be spread to the eyes and hands of the Australian chef in an attempt to create Korean cuisine worth exploring and approachable.

Although not confirmed, he is working now to host more dinners while he stays in Korea before going to California to master his skills and hone his philosophy on life in the kitchen at French Laundry, run by legendary American chef Thomas Keller. Lidgerwood said he wants to do more intimate, small size dinners with a maximum of 15 diners at a time.

For updates on his pop-up schedule in Korea, go to www.facebook.com/JosephsKorea.

Source

[kıday baksı]

A New Approach to Korean Cuisine
Translated by Şeyma CEBECİ

>>> https://www.facebook.com/groups/kgfatr/

[Duiguu]

Paylaşım için teşekkürler.

[dalnim]

Teşekkür ederiz. ^^

[Yüsra JaeJoong]

Teşekkür ederiz.